Pavé de boeuf façon Febus

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Pavé de boeuf façon Febus

Message par fred le Ven 25 Nov - 18:27

Bonsoir à tous

Voici un plat que je réservais aux amis au resto uniquement le soir. Si pour les fêtes vous en avez assez des dindes, gambas et autres ripailles incontournable, je vous recommande cette recette qui je peux vous l'assurer rendra gaga pas mal d'entre vous.

Il vous faut autant de caille que de convives. Pour le pavé de boeuf je vous recommande d'acheter une "longe de boeuf d'argentine" en surgelé,prenez le modèle haut de gamme vous le payerez 13€ le kg et je peux vous l'assurer, cette viande au gras jaune est capable de rivaliser avec n'importe quel charolais médaillé. Une boule de pain de campagne, du raisin de noël, des girolles, de la crème fraîche épaisse et bien sur un foie gras maison. quelque pommes de terre tournée vapeur

Le principe est simple, il faut cuisiner les cailles aux raisins ( épluché s'il vous plaît c'est nettement meilleur ) Faire griller une belle tranche de pain de campagne, faire la sauce aux girolles, faire griller une tranches de viande ( dans les 4cm d'épaisseur à la cuisson voulue ) et faire des tranches de foie gras d'un cm d'épaisseur.



Le montage:

Dans une magnifique assiette poser le pain grillé, poser la viande cuite la tranche de foie gras couvrir de sauce aux morilles puis piquer dessus la caille aux raisins. Deux à trois pommes vapeur compléteront l'accompagnement.

Servir très vite et chaud.



Ps pour le foie gras j'ai pas mal de recettes que je peux partager si besoin.............
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fred

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Re: Pavé de boeuf façon Febus

Message par moon le Ven 25 Nov - 18:38

tu m' étonnes que ça doit être bon ! Very Happy

Peut-on remplacer les patates par des cèpes ? Rolling Eyes
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Re: Pavé de boeuf façon Febus

Message par fred le Ven 25 Nov - 19:51

moon a écrit:tu m' étonnes que ça doit être bon ! Very Happy

Peut-on remplacer les patates par des cèpes ? Rolling Eyes



Heuuuu, y a déjà des girolles Suspect Suspect Suspect
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Re: Pavé de boeuf façon Febus

Message par Ti racoon le Sam 26 Nov - 16:37

Very Happy Heu! c'est pas un peu lourd pour un soir????????

Quel vin avec ? Foie gras,viande rouge et caille ???
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Re: Pavé de boeuf façon Febus

Message par herve22 le Sam 26 Nov - 17:37



Ps pour le foie gras j'ai pas mal de recettes que je peux partager si besoin.............[/quote]

je suis preneur l an dernier j ai voulu me lancer dans la fabrication de mon foie gras(cuit dans le sel) et ca été tout simplement une kata heureusement j avais fait l essais sur un foie bon marché histoire de me faire la main....;
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Re: Pavé de boeuf façon Febus

Message par fred le Sam 26 Nov - 19:13

Ti racoon a écrit:Very Happy Heu! c'est pas un peu lourd pour un soir????????

Quel vin avec ? Foie gras,viande rouge et caille ???



C'est la viande qui prime
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Re: Pavé de boeuf façon Febus

Message par fred le Sam 26 Nov - 19:13

herve22 a écrit:

Ps pour le foie gras j'ai pas mal de recettes que je peux partager si besoin.............

je suis preneur l an dernier j ai voulu me lancer dans la fabrication de mon foie gras(cuit dans le sel) et ca été tout simplement une kata heureusement j avais fait l essais sur un foie bon marché histoire de me faire la main....;[/quote]

épicé, trufé, nature, canard ( le meilleur, + de gout ) oie ( plus rare, plus fin en bouche, plus féminin ) cuit, mi cuit ?

Dans tous les cas il y a une règle pour la cuisson ( 72°c pour la pasterisation 56° a coeur ), après cuit, mi-cuit c'est une question de temps de cuisson, le cuit se conserve beaucoup plus longtemps en terrine ( + d'un an ) le mi-cuit est plus crémeux en bouche.

Ensuite deux école s'affrontent: Le 18 g de sel et 3 g de poivre au kg contre le 14 g de sel et 6 g de poivres c'est suivant les gouts ( ma préférée ). Le sel sera fin ou fleur le poivre toujours blanc pour éviter de tacher le foie.

Pour les cuissons la seule limite sera ton imagination, dans l'eau le bouillon, marinade au four, j'ai même trouvé une maison qui cuit son foie dans de la sangria.
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Re: Pavé de boeuf façon Febus

Message par spitz le Lun 28 Nov - 11:56

[quote="fred"]Bonsoir à tous

Il vous faut autant de caille que de convives. Pour le pavé de boeuf je vous recommande d'acheter une "longe de boeuf d'argentine" en surgelé,prenez le modèle haut de gamme vous le payerez 13€ le kg et je peux vous l'assurer, cette viande au gras jaune est capable de rivaliser avec n'importe quel charolais médaillé. Une boule de pain de campagne, du raisin de noël, des girolles, de la crème fraîche épaisse et bien sur un foie gras maison. quelque pommes de terre tournée vapeur

Le principe est simple, il faut cuisiner les cailles aux raisins ( épluché s'il vous plaît c'est nettement meilleur ) Faire griller une belle tranche de pain de campagne, faire la sauce aux girolles, faire griller une tranches de viande ( dans les 4cm d'épaisseur à la cuisson voulue ) et faire des tranches de foie gras d'un cm d'épaisseur.

Le montage:

Dans une magnifique assiette poser le pain grillé, poser la viande cuite la tranche de foie gras couvrir de sauce aux morilles puis piquer dessus la caille aux raisins. Deux à trois pommes vapeur compléteront l'accompagnement.

Servir très vite et chaud.

quote]

a ce niveau, si vous manquez de cailles et de pommes vapeur, c'est pas grave ...clown

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“L'imagination a été donnée à l'homme pour compenser ce qu'il n'est pas. L'humour pour le consoler de ce qu'il est.”


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