cuisiner des palombes ???

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cuisiner des palombes ???

Message par arcfeyssine le Ven 4 Mai - 13:18

au pays Basque,j'ai eu l'occasion de manger des palombes,mais saignantes,pas cuites a coeur,roties. je voudrais savoir s'il est possible de les preparer comme une pintade ,en salmi,ou braiser .j'en ai 9 au congel,et voudrais inviter la famille.si il y a d'autre recette je suis a votre ecoute .merci .JC PAGAN

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Re: cuisiner des palombes ???

Message par merlin le Ven 4 Mai - 14:21

Voilà comment je cuisine mes pigeons
c'est simplissime et trés bon !!!

Dans une cocotte faites fondre du beurre ou alors de l'huile , au choix, mais en temps que breton c'est du beurre Smile
y ajouter des oignons (2 ou 3) coupés en lamelles
des lardons (1 paquet)
sel poivre.

faites
dorer les pigeons et lorsqu'ils sont bien dorés* y incorporer le cidre
jusqu'a ce qu'ils en soient recouverts ( ça varie entre 1 ou 2
bouteilles)
*Possibilité de déglacer les sucs de cuisson avec de la gnôle ou whisky avant d'ajouter le cidre.

Laisser cuire à feu trés doux pendant 1 heure et demie voir deux, tout depend si vous avez à faire à des jeunes de l'année.
pour savoir si ils sont cuits il vous suffit de planter un couteau dans le flanc.
à mi cuisson vous pouvez y ajouter divers ingrédients
personellement j'y ajoute des pruneaux, des raisins secs, voir des dattes et des figues en fonction de la saison.
à vous de jouer;)

ps: la
sauce vous pouvez l'épaissir à votre convenance avec de la fécule de
pomme de terre ou de la maïzena c'est une question de gout.

Bon appétit.
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Re: cuisiner des palombes ???

Message par kiowa le Ven 4 Mai - 14:34

Vivement l'ouverture prochaine que je goute à cette recette merçi cela donne le "cidre" à la bouche
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cuisiner des palombes

Message par arcfeyssine le Ven 4 Mai - 15:52

MERCI pour la recette ; c'est noté .pour dimanche je prépare des cotes de bete rousse a la sauce grand veneur. premiere fournée familliale . la cuisine ,c'est du boulot !!!!!!! JC PAGAN.

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Re: cuisiner des palombes ???

Message par spitz le Ven 4 Mai - 17:40

merlin a écrit:Voilà comment je cuisine mes pigeons
c'est simplissime et trés bon !!!

Dans une cocotte faites fondre du beurre ou alors de l'huile , au choix, mais en temps que breton c'est du beurre Smile....
Bon appétit.

variante mosellanne du corbeau en pot au feu:

dans une marmitte, faites chauffer de l'eau.

salez

poivrez

mettez y le corbeau et un fer à repasser.

laisser cuire.

laissez cuire.

reprenez l'assaisonnement.

laissez cuire.

quand vous pouvez piquer le fer à repasser avec votre couteau, le corbeau est cuit.

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Re: cuisiner des palombes ???

Message par merlin le Ven 4 Mai - 17:49

Chez nous en Bretagne on a la même recette avec du cormoran et un caillou
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Re: cuisiner des palombes ???

Message par spitz le Ven 4 Mai - 17:54

tout de meme, les anciens ont du en baver ....du cormoran ou du corbeau....

enfin par ici il ya peu de granit, d'où le fer à repasser...

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Re: cuisiner des palombes ???

Message par Steph31 le Sam 5 Mai - 9:14

arcfeyssine a écrit:au pays Basque,j'ai eu l'occasion de manger des palombes,mais saignantes,pas cuites a coeur,roties. je voudrais savoir s'il est possible de les preparer comme une pintade ,en salmi,ou braiser .j'en ai 9 au congel,et voudrais inviter la famille.si il y a d'autre recette je suis a votre ecoute .merci .JC PAGAN



Tu peux les préparer en salmis, ils le font aussi au pays basque, Mardi dernier j'en ai mangées confites a l'ail et c'était excellent ( j'ai pas pensé a demandé la recette mais je peux me la procurer si ça t'interèsse).

Les palombes saignantes tu les a mangées au col d'Osquich ? c'est une de leur spécialité.

Je connais le coin, j'y vais depuis une dizaine d'années au mois d'Octobre.
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Re: cuisiner des palombes ???

Message par Michel COICAUD le Sam 5 Mai - 22:07

arcfeyssine a écrit:au pays Basque,j'ai eu l'occasion de manger des palombes,mais saignantes,pas cuites a coeur,roties. je voudrais savoir s'il est possible de les preparer comme une pintade ,en salmi,ou braiser .j'en ai 9 au congel,et voudrais inviter la famille.si il y a d'autre recette je suis a votre ecoute .merci .JC PAGAN

En salmis tu peux, c'est un grand classique, ma grand mère les faisait comme ça, c'était à se mettre à genoux. Tu dois pouvoir trouver plein de recettes de salmis de palombes sur la toile.

Moi je préfère saignantes, rôties avec des raisins dedans comme faisait ma maman. On doit pouvoir braiser aussi. Je mettrais pas de cidre, parce que pour moi la palombe c'est la Gascogne, ou les Pyrénées, parce que c'est pas ma culture, après c'est toi qui vois...
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Re: cuisiner des palombes ???

Message par kiowa le Sam 5 Mai - 22:31

Salmi de palombe recette landaise de mon grand père.

Faire rotir à demi les palombes , les flamber à l'armagnac, les réserver.

Détacher le cou, la tête, la pointe des ailes, le foie, le gésier et les hacher très fin.

Faire revenir dans la poèle des dés de jambon.

Pour les légumes émincés : oignons, carottes, ail, soupoudrer de farine et laisser blondir 5mn.

Ajouter la purée d'os et couvrir d'1/4 de bouillion pour 3/4 de vin rouge (éviter la villageoise)clown

Laisser cuire 1H puis passer le tout à la ......moulinette:twisted: .

Couper les palombes en morceaux et laisser mijoter dans la sauce jusqu'a cuisson complète.

Pu.....ain j'ai faim:face:
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Re: cuisiner des palombes ???

Message par Michel COICAUD le Sam 5 Mai - 22:40

kiowa a écrit:Salmi de palombe recette landaise de mon grand père.

Faire rotir à demi les palombes , les flamber à l'armagnac, les réserver.

Détacher le cou, la tête, la pointe des ailes, le foie, le gésier et les hacher très fin.

Faire revenir dans la poèle des dés de jambon.

Pour les légumes émincés : oignons, carottes, ail, soupoudrer de farine et laisser blondir 5mn.

Ajouter la purée d'os et couvrir d'1/4 de bouillion pour 3/4 de vin rouge (éviter la villageoise)clown

Laisser cuire 1H puis passer le tout à la ......moulinette:twisted: .

Couper les palombes en morceaux et laisser mijoter dans la sauce jusqu'a cuisson complète.

Pu.....ain j'ai faim:face:

Moi aussi.

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cuisiner des palombes ???

Message par arcfeyssine le Dim 6 Mai - 12:40

pour STEPH31 .les palombes que j'ai eu l'occasion de manger saignantes,c'est au restaurant ..la ferme OSTALAPIA 64210 AHETZE .a priori,beaucoup de gent de GUETARY et de ST JEAN DE LUZ .

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Re: cuisiner des palombes ???

Message par kiowa le Dim 6 Mai - 15:48

Michel COICAUD a écrit:
kiowa a écrit:Salmi de palombe recette landaise de mon grand père.

Faire rotir à demi les palombes , les flamber à l'armagnac, les réserver.

Détacher le cou, la tête, la pointe des ailes, le foie, le gésier et les hacher très fin.

Faire revenir dans la poèle des dés de jambon.

Pour les légumes émincés : oignons, carottes, ail, soupoudrer de farine et laisser blondir 5mn.

Ajouter la purée d'os et couvrir d'1/4 de bouillion pour 3/4 de vin rouge (éviter la villageoise)clown

Laisser cuire 1H puis passer le tout à la ......moulinette:twisted: .

Couper les palombes en morceaux et laisser mijoter dans la sauce jusqu'a cuisson complète.

Pu.....ain j'ai faim:face:

Moi aussi.

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Re: cuisiner des palombes ???

Message par lorenzo76 le Dim 6 Mai - 22:50

pour moi qui ai une quantité de pigeons ramier

je les fais en galantine

50% chair de ramier

50%viande de porc(gorge)

oignons ciselés et suer

persil frais et pistache

17 grs de sel au kg

2 a 3 grs de poivre au kg

porto ou armagnac ou calva

je retire les blancs les cuisses le coeur et le foie je mixe au hachoir grille fine avec la gorge

je mélange tous les ingrédients je les roule dans une barde, mets sous vide, et je cuit dans de l'eau pendant une heure environ suivant la grosseur de la galantine

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Re: cuisiner des palombes ???

Message par Le vieux Bill le Mar 8 Mai - 10:28

Pour mon goût,la palombe c'est rosé !
Plusieurs façons:
- lever les filets et les passer à la poêle ou sur la braise,réserver et faire une pte sauce si façon poêle et possibilté de de couvrir d'une tranche de foie gras poélée façon Rossini.
Ou bien:
- En pastilla : tjs faire dorer les filets à la poêle,réserver dans un papier d'alu.Au préalable couvrir un plat à four de feuilles de brique (3-4 légèrement beurrées) et faire dorer à sec.
Faire revenir oignons blanc à la poêle pour blanchir voire légèrement dorer.
Découper dés de foie gras crus et les filets de palombes saignants.
Couvrir les feuilles de briques avec les oignons puis les dés de palombes et foie gras,saler,poivrer,muscade ou autre.
recouvrir de 4 feuilles de briques et enfourner à 180° pour 10',eventuellement un pt coup de grill en fin de cuisson pour bien dorer le dessus.
Avec ça une pte salade au vinaigre balsamique et un pt côte du rhône...


Dernière édition par Le vieux Bill le Mar 8 Mai - 19:33, édité 1 fois
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Re: cuisiner des palombes ???

Message par Le vieux Bill le Mar 8 Mai - 10:31

lorenzo76 a écrit:pour moi qui ai une quantité de pigeons ramier

je les fais en galantine

50% chair de ramier

50%viande de porc(gorge)

oignons ciselés et suer

persil frais et pistache

17 grs de sel au kg

2 a 3 grs de poivre au kg

porto ou armagnac ou calva

je retire les blancs les cuisses le coeur et le foie je mixe au hachoir grille fine avec la gorge

je mélange tous les ingrédients je les roule dans une barde, mets sous vide, et je cuit dans de l'eau pendant une heure environ suivant la grosseur de la galantine
MIAM..
Quantité !!!
Les couloirs de migration se sont modifiés.
A voir sur le net le reportage passé sur fr3 il y a assez longtemps: La vague bleue.
Visible en intégralité si on cherche un peu et ça vaut le coup car de superbes images à faire tourner la tête des amoureux de l'oiseau bleu.
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Re: cuisiner des palombes ???

Message par fafa33 le Mar 8 Mai - 14:30

Very Happy sa me va ,j'emmene le dessert
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Re: cuisiner des palombes ???

Message par Fred 64 le Mar 8 Mai - 20:55

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Re: cuisiner des palombes ???

Message par Fred 64 le Mar 8 Mai - 20:59

http://www.youtube.com/watch?v=9B07T8MNAXkJ'ai

J'ai un peu de mal...
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Re: cuisiner des palombes ???

Message par Crazyarrow le Mer 9 Mai - 9:22

Bonjour, Je suis riche , je ne conserve que les magrets pour la recette qui est top secret study !! tout est dans l assiette; a l heure actuelle je suis plutot aux légumes de saisons , toujours accompagné d un liquide rouge foncé clown
Ho Manu!! tu descends??
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Une recette de Normandie...

Message par lymnocryptes le Mer 9 Mai - 14:40

Bonjour à tous,
Voici une recette que l'on m'a enseigné à Honfleur il y a un certain temps et que je continue à utiliser.

Pour 4 personnes : - 4 palombes.
- 12 à 16 pommes selon la taille de préférence de 2 ou 3 variétés différentes.
- un peu de calvados.
- de la crème fraîche fermière

1) Faire revenir les palombes et les flamber au calvados. Les saler et les poivrer à l'intérieur.
2) Tapisser le fond d'une grosse terrine à l'aide de la moitié des pommes coupées en morceaux.
3) Déposer les palombes sur le lit de pommes.
4) Utiliser l'autre moitié des pommes coupées en quartiers pour recouvrir les palombes.(Elles doivent être complètement recouvertes). Saler et poivrer.
5) Fermer la terrine et faire cuire à four 7-8 environ 1h45.
6) 1/2 h avant la fin de la cuisson, ouvrir la terrine et verser la crème. (Vous pouvez avoir la main un peu lourde)
7) Terminer la cuisson.

Les palombes seront délicieuses et tendres. Servir avec un bon cidre brut fermier.

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cuisiner les palombes

Message par arcfeyssine le Jeu 10 Mai - 8:14

bonjour ,dis moi ami,la cocotte que tu mets au four est'elle en terre ou en fonte ????,je n'ai que des cocottes en fonte. tes palombes,quand elles ont des heures de vol, c'est plus long a cuire ???j'en ai fait une rotie en cocotte,elle m'a couté plus chere en gaz que le prix de la viande !!!!! mais elle etait bonne . JC PAGAN

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Re: cuisiner des palombes ???

Message par Crazyarrow le Jeu 10 Mai - 11:48

Tu gardes que les magrets que tu fait revenir a la poélle avec de la graisse d oie, rapide et succulent.
Mais vos palombes vous les choppez au trad??
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Re: cuisiner des palombes ???

Message par lymnocryptes le Jeu 10 Mai - 12:11

arcfeyssine a écrit:bonjour ,dis moi ami,la cocotte que tu mets au four est'elle en terre ou en fonte ????,je n'ai que des cocottes en fonte. tes palombes,quand elles ont des heures de vol, c'est plus long a cuire ???j'en ai fait une rotie en cocotte,elle m'a couté plus chere en gaz que le prix de la viande !!!!! mais elle etait bonne . JC PAGAN

Bonjour,
C'est une terrine donc, en terre. Mais tu peux très bien mettre ta cocotte en fonte au four (attention au couvercle, il y a souvent une protection plastique pour le saisir). Tu obtiendras vraisemblablement le même résultat qu'avec une terrine. Le principe étant de cuire, un peu à l'étouffée, dans les pommes et leur jus.
Amitiés
JJ
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Re: cuisiner des palombes ???

Message par lorenzo76 le Ven 11 Mai - 22:56

les pigeons je les tire au trad avec du 71/2 ou du 6 Laughing

ça tombe plus façilement(et encore) qu'avec des flu flus qu' ils arrivent a éviter Shocked

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